1422

نشاسته خام به دلیل یکسری محدودیت هایی که در بعضی از کاربردها نمی تواند به همین حالت مورد استفاده قرار گیرد. به همین دلیل بر روی نشاسته یکسری اصلاحات انجام می گیرد که به آن نشاسته های اصلاح شده می گویند. از جمله محدودیت هایی که نشاسته خام دارد می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- رتروگرید شدن خمیر نشاسته و در نتیجه رخ دادن پدیده سینرزیس و ژله ای شدن خمیر حاصله
- عدم پایداری خمیر نشاسته در برابر نیروهای برشی قوی (هوموژنایزر)
- عدم پایداری در برابر انجماد و رفع انجماد
- عدم پایداری در pH های اسیدی

نشاسته گرم تولیدی در پالایشگاه غلات زر فاقد این ویژگی های منفی است و با اصلاحاتی که بر روی ساختار نشاسته انجام شده است، این نشاسته دارای ویژگی های زیر می باشد:

- پایداری بالا در برابر نیروهای برشی (هوموژنایزر)
- پایداری بالا در pH های اسیدی
- پایداری بالا در برابر پدیده ی رتروگراداسیون و در نتیجه پایداری خمیر حاصله در برابر سینرزیس و ژله ای شدن
- ویسکوزیته بالای خمیر حاصله
- پایداری بالا در برابر انجماد و رفع انجماد
- شفافیت بالاتر خمیر حاصله در مقایسه با نشاسته خام

با توجه به مزایای اشاره شده در بالا، نشاسته گرم زر می تواند در بسیاری از کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار گیرد و سبب بهبود خواص فیزیکی وشیمیایی و ارگانولپتیکی محصولات مختلف شود. از جمله کاربردهای نشاسته گرم زر می توان به موارد زیر اشاره کرد:
سس های گرم (کچاپ)

سوپ ها

محصولات لبنی

فیلینگ ها

ویژگی های نشاسته گرم زرفروکتوز
پارامترواحد اندازه گیریحداقلحداکثر
رطوبتدرصد-14
انیدرید سولفوروppm-80
خاکستر سولفاتهدرصد وزنی ماده خشک-3/0
خاکستر نامحلول در اسیددرصد وزنی ماده خشک-05/0
چربیدرصد وزنی ماده خشک-5/0
پروتئیندرصد وزنی ماده خشک-7/0
pH-5/45/7